De acuerdo con la legislación vigente las empresas con actividad relacionada con la producción, transformación o almacenamiento de productos alimenticios deben estar inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Solo con la inscripción en el registro ya pueden iniciarse las actividades de producción, transformación, almacenamiento y distribución; sin perjuicio de los controles que puedan efectuar las autoridades competentes, que podrán requerir la subsanación de los incumplimientos detectados e iniciar el procedimiento sancionador correspondiente cuando proceda.
La comunicación de puesta en el mercado no excluye la plena responsabilidad del operador económico de cumplir la legislación aplicable y de la seguridad de los productos alimenticios que pone en el mercado.
Legislación aplicable en salas blancas del sector alimentación
Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios. Modificado parcialmente por Real Decreto 130/2018, de 16 de marzo.
Ambos se basan en el REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios que recoge las medidas requeridas para la fabricación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios.
Principales características exigidas por el Reglamento CE 852/2004
Superficies lisas, inertes, fácilmente limpiables y sanitizables. Esto implica soluciones de sala blanca con superficies lisas y selladas, esquinas y rincones con perfil sanitario.
Distribución y espacio adecuado a los trabajos a realizar. Esto implica un diseño de la disposición, tamaño y posición relativa de las salas, teniendo en cuenta el desarrollo de los procesos y el flujo de los productos y materiales.
Debe haber zonas específicas para el lavado de los equipos e instrumentos utilizados en la producción.
El personal debe mantener una higiene adecuada y llevar una vestimenta adecuada. Esto implica la existencia de vestuarios específicos con servicios higiénicos y comunicados con la zona productiva, mediante esclusas de independencia.
Debe disponerse de ventilación mecánica o natural, pero debe evitarse que el aire pase de las zonas más sucias a las más limpias y que el producto expuesto pueda ser contaminado. También en función del producto puede ser necesario un control de temperatura y humedad. Esto implica la necesidad de un sistema de ventilación/climatización ya que con ventilación natural no puede controlarse la direccionalidad del aire. Por tanto, es necesario asegurar que las zonas más limpias se mantienen a una presión más alta que las zonas circundantes mediante un sistema de tratamiento de aire y en algunos casos también mediante esclusas.
La directiva no indica que nivel de filtración debe tener el aire, el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas de los Edificios) indica en su Instrucción Técnica 1.1.4 Exigencia de calidad del aire interior, que se deberá disponer de un sistema de ventilación para el aporte de aire del suficiente caudal de aire exterior, que evite en los distintos locales en los que se realice alguna actividad humana, la formación de elevadas concentraciones de contaminantes. Esta instrucción define cuatro niveles de calidad de aire: IDA1 Optima calidad, IDA 2 Buena calidad, IDA 3 Media calidad e IDA 4 Baja calidad. Es lógico pensar que el aire de una zona de proceso de alimentos tenga una calidad óptima o al menos buena, esto implica una filtración a nivel F8 o F9.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es la eliminación de residuos, el flujo de salida de residuos debe estar claramente identificado y no debe interferir con los flujos de producción, materiales de envase, personal, etc…
Los locales de almacenamiento también son objeto de mención especial en la directiva, deben estar limpios, ventilados y preservar a los productos y materiales de la contaminación.
Una sala limpia no es solo un recinto construido con materiales especiales y dotado de un sistema de tratamiento de aire especial; también debe contar con una distribución de salas y recintos diseñada en función de los flujos productivos, de personal, de productos, de materiales limpios, sucios y en proceso, de residuos, etc.… La industria alimentaria necesita de las salas limpias, tanto de sus materiales de cerramiento y sistemas de aire como de su organización y distribución, con el fin de cumplir correctamente con el Reglamento Europeo 852/2004 que es la base de todo el ordenamiento jurídico y reglamentario español de seguridad alimentaria.
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